青茶、紅茶、黒茶

宣興茶壺（焼締めの急須）、蓋碗

烏龍茶や紅茶などの発酵茶は、高い温度の湯で、独特の香りと味わいを引き出します。

（カテキン類やカフェインといった渋み、苦みを作り出す成分は冷水には溶けず、高温の湯で抽出しないと引き出せないのです。）

一部の青茶、紅茶

磁器の急須、蓋碗

緑茶や白茶、黄茶のように不発酵か発酵の弱いお茶は、低い温度でじっくりとうまみを出します。

アミノ酸が作り出すうまみと甘みが味の決め手になるお茶。そしてアミノ酸類はおおむね高温で出すと味が隠れてしまいます。

緑茶をおいしくいれるのに適した茶器は、湯の冷めやすいガラスのコップや白磁。

大ぶりの茶碗に茶葉を入れて湯を注ぎ、そのまま30秒ほどすると、さや形だった茶葉は摘んだばかりの芽の姿に広がっていきます。立ち上がる湯気からは、ふっくらと炊けたエンドウ豆のような香りがしてきます。香りとともに茶葉が広がる様子を眺めていると、春の気を飲み干す感じがしますよ。

日本の緑茶に慣れていると、中国緑茶は、はじめのうち、物足りない味という印象を受けるかもしれません。

もっとも一般的なのは「下投げ法」
茶器に茶葉を投入し、その上から湯を注ぎます。

「上投げ法」
茶器にまず湯を注ぎ、上から茶葉を落とす方法です。

「中投げ法」
白豪銀針は、ガラス器を使って「中投げ法」でいれると楽しいお茶です。
茶器の３分の１ほど待つと、長い芽がガラスの上と下に分かれて立つ様子が目で楽しめます。

�@熱湯を注いで蓋碗を温め、湯を捨てて、茶葉を適量入れる。底に小山ができるほど。円を描くように湯を注ぐ。発酵茶の場合は、湯沸かしポットから直接、緑茶など低い温度でいれるお茶の場合は、あらかじめ茶海（ピッチャー）にとって冷ました湯を碗の周囲から滑らせるように注ぐ。

�A水面のあくを切りながら、フタをして必要な時間抽出する。低い湯温でじっくりと出したいお茶の場合は、フタをしないでおく。

�Bフタをずらし、人指し指を曲げてフタが落ちないように押さえながら、お茶を茶海に注ぐ。茶海から人数分の茶杯に注ぎ分ける。

�Cお茶の香りはフタでかぐといい。

�A茶壺の中の温度を下げないよう、茶壺のフタの上から湯を回しかける。

�B所定の時間抽出したら、茶海に注ぐ。茶壺をすばやく上下させ、お茶を一気にあける。茶壺から茶杯に注ぎ分ける。

※何煎か続けていれていく間、一度沸騰した湯は沸騰させすぎず、そのまま徐々に温度が下がるのに任せていれていくと茶葉も徐々に開いていって、おいしく長く楽しめる。

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